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小麥磨粉機粉碎處理對麥麩膳食纖維功能性質的影響

點擊次數:   更新時間:15/08/22 07:55:08     來源:www.gzouli.com關閉分    享:
  小麥粉碎機處理後膳食纖維成分重新分布,可溶性膳食纖維含量上升、不溶性膳食纖維含量下降,其原因是在超微粉碎機內各種強作用力下,部分半纖維素(如阿拉伯木聚糖)以及不溶性果膠類物質發生熔融現象或部分連接鍵斷裂,轉化為水溶性聚合物。
  小麥磨粉機采用的冷凍粉碎由於粉碎的粒度更小,轉化程度更甚,故其可溶性膳食纖維含量較超微粉碎更高。美國學者Richard等建議,平衡的膳食纖維組成要求可溶性成分要占到10%以上顯示,小麥粉碎機粉碎後樣品可溶性膳食纖維含量大大高於未粉碎樣品,尤其冷凍粉碎3h,水溶性膳食纖維含量達到11.47%,超過優質膳食纖維的標準,據此可以推斷小麥磨粉機的超微粉碎尤其是冷凍粉碎是膳食纖維改性的一種新方法。
  粉碎處理後小麥磨粉機超微粉碎樣品和冷凍粉碎樣品持水力(持油力)分別為3.484g/g和3.761g/g(1.066g/g和1.721g/g),與未粉碎時的6.691g/g(4.084g/g)相比有一定程度的降低,其中小麥粉碎機冷凍粉碎樣品略高於超微粉碎樣品。其原因可能是在小麥磨粉機粉碎過程中,一方麵由於粒度變小,比表麵積增大,顆粒接觸水分、油脂更為充分;另一方麵,小麥粉碎機的機械作用使纖維基質損壞、致密的多孔網狀結構破壞,原本容留在其內部空隙間的水分、油脂抵禦離心力的作用減弱。
  兩種相反的作用同時存在,雖粉體表麵積的增大有助於提高其水合作用,但由於顆粒毛細結構部分破壞,膳食纖維對水分和油的束縛減小,最終導致持水力和持油力下降。小麥磨粉機冷凍粉碎樣品持水力、持油力略高則可能是低溫冷凍使膳食纖維結構更為疏鬆,水分、油脂更易滲入的結果。

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